¿Cómo se hace una Salchicha?

Por Ramón Pacheco Aguilar.-Tanto que comentar sobre la situación política, ya sea del Estado o del País, pero me reservaré a que se acumulen más aciertos y desaciertos, venturas y desventuras, mentiras y medias verdades, de esas a las que ya nos hemos venido acostumbrando, porque seguramente habrá más, mucha más. Por lo pronto, seguiré con esta serie de “temas alimentarios” de interés general que trato de cubrir, al menos tangencialmente, esperando sean de utilidad a todo consumidor. Ahora toca el turno para hablar de las “salchichas”.
Empezaré comentando que una salchicha es un embutido como muchos otros en el mercado: chorizos, mortadelas, patés, bolonias, etc. Su característica común es el que son “embutidos”, introducidos mecánicamente a presión, en una funda que puede ser de colágeno o de algún material plástico compuesto.
Las populares salchichas se hacen de carne como su principal ingrediente, pudiendo ser de res, pollo, pavo o pescado. Teóricamente, pueden hacerse de cualquier especie animal que cuente con un tejido muscular conformado, hablando en términos generales, de un sistema protéico miofibrilar de proteínas denominadas musculares contráctiles (PMC), como el presente en las especies mencionadas líneas arriba. Estas PMC son las responsables de la contracción y relajación de los músculos del cuerpo del animal. Cuando éste es sacrificado y los músculos separados, algunos reciben la denominación de “carne”.
Las PMC están conformadas por un arreglo muy especial cuya proteína mas importante y en mayor cantidad (> 60%) es la llamada “miosina” (M). Esta proteína es compleja en estructura y función. Cuenta con seis subunidades (dos pesadas y cuatro ligeras) para poder realizar su función contráctil en un organismo vivo. Pero resulta que también es la principal proteína involucrada en la elaboración de una salchicha. Para ello, debemos primero convertir a la M que forma parte de las PMC en la M como parte de la carne que trasformaremos en una salchicha. Aquí, la M de seis subunidades pierde su estructura original separándose en cada una de ellas. La salchicha y sus características dependerá de la subunidad denominada cadena pesada de la miosina (CPM).
En el proceso de elaboración de la salchicha, para que la M pase a CPM, necesitamos el ingrediente primordial que no puede estar ausente bajo ninguna circunstancia: la sal. En la primera etapa, la carne se muele para disminuir el tamaño de partícula, pero si no agregamos sal, la carne no pasará de eso, ser carne molida, pues la estructura muscular a nivel micro sigue intacta, la M sigue siendo M. En cuanto agregamos la sal modificamos ese arreglo original en el musculo, se disocia, y del PMC emerge la proteína mas funcional en la tecnología de alimentos: CPM. ¿Cómo sabemos que esto ocurre? Entonces, la carne molida que carecía de adhesividad se transforma en una “masa extremadamente adhesiva” que si la tomáramos con nuestras manos y quisiéramos quitárnosla sería tan pegajosa que difícilmente lo podríamos hacer. Esta adhesividad es la primera propiedad funcional observable de la CPM en el proceso y que nos indica que todo va bien.
Posteriormente viene el mezclado con la adición de los “otros ingredientes”, entre los que se cuenta: agua, aceite vegetal, humo líquido, sal curante (nitratos/nitritos), polifosfatos, colorantes, proteínas suplementarias (albúmina, caseína, soya, las más comunes) y especias. Pero, ¿cómo se mantiene todo esto junto? La CPM se encarga de ello. Su estructura molecular lineal y su composición de aminoácidos (como proteína) le permite formar una red tridimensional continua, atraparlos e interaccionar con todos independientemente de su naturaleza química. A esta masa integrada y adhesiva se le denomina “sol”, misma que se embute en la funda correspondiente para su procesado térmico en agua u horno de convección, dando finalmente un “gel”, con las propiedades que asociamos con una salchicha: flexibilidad, cohesividad, elasticidad, fracturabilidad, fuerza de gel y sabor característico.
Las salchichas pueden no ser un alimento cotidiano, pero son un alimento nutritivo aunque algunos consumidores digan lo contrario. No caigamos en ese error. Mejor recordemos los deliciosos “dogos” que encontramos por doquier en nuestra ciudad y nos hacen (muy) felices, especialmente después de las 8 pm.

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