Conceptos básicos de la química de alimentos

Por Ramón Pacheco Aguilar.-Mañana inicio la impartición del curso al que hago mención en el título de esta contribución semanal. Muy a mi pesar será en línea, pues cuando se trata de compartir saberes y conocimientos, prefiero menos tecnología y más contacto personal.
Siempre deseoso del Ágora (como lugar de análisis y discusión) y de la aplicación de la mayéutica como mi principal herramienta en el proceso de enseñanza-aprendizaje.
El curso está dirigido a estudiantes de los últimos semestres de la carrera de Químico-Biólogo, en especial a aquellos(as) de la opción en Tecnología de Alimentos. Tendremos como asistentes a maestros(as) y se pondrá a disposición del público interesado. Espero tener una buena asistencia (5 – 7 pm, lunes a viernes).
¿Por qué conceptos básicos a estudiantes de los últimos semestres? Mi experiencia me ha mostrado que, actualmente, el proceso de aprender se basa, desafortunadamente, en la memorización y no en el dominio del concepto y su utilización plena. Grave asunto pues se convierte en una bola de nieve con resultados catastróficos al final del camino.
Desde mi punto de vista, ¿cuáles son las herramientas indispensables para que un universitario recién egresado vislumbre mayores probabilidades de éxito en su desarrollo y desempeño profesional? Mis consideraciones son las siguientes, considerando, valga la redundancia, el dominio de los conceptos básicos del área del conocimiento y las disciplinas científicas afines. A saber: 1) Excelente capacidad de comunicación para trasmitir ideas y conocimientos claramente. 2) La necesidad de un segundo idioma, de preferencia el inglés, pues vivimos y nos desempeñamos en un escenario económico globalizado dónde de éste idioma se coloca como el común denominador en las relaciones de mercado y sociales y 3) El manejo de la estadística para estar en capacidad de estructurar un proyecto y hacer las comparaciones que del mismo deriven. Elaboraré sobre estas herramientas al inicio de curso, esperando generar controversia.
Después vendrá el repaso de algunos términos y conceptos que creemos dominar, pero no siempre es el caso, como: 1) Definición y su limitante. 2) Exactitud y precisión. 3) Desviación estándar y coeficiente de variación. 4) Errores estadísticos y principios básicos de la estadística paramétrica.
Todo esto como preámbulo al tema que me ocupa, pues con ellos, los(as) jóvenes estarían “muy listos” para iniciar con un buen desenvolvimiento profesional y social. Mi Percepción es que ni ellos, ni el sistema educativo, le ponen atención a estos seis puntos.
Ahora sí, podré entrar confiado a los conceptos básicos que rigen toda la química de alimentos, como: 1) La electronegatividad. 2) La resonancia. 3) El pH y el pK y 4) La relación estructura función de los compuestos importantes en la tecnología de los alimentos. Veremos el porqué de la crítica a los antioxidantes sintéticos; la hidrólisis proteica; cómo se inicia la reacción de auto-oxidación como proceso de deterioro lipídico; por qué las proteínas son búferes, entre otros temas.
Seguramente estos conceptos y muchos más serán conocidos por los(as) asistentes. A mí me interesa cuanto de este conocimiento es dominado por ellos(as).
Me interesa si saben por qué el ácido ascórbico es quelatante, antioxidante, controlador del pH, al menos. Por qué la miosina, la proteína principal del músculo (su cadena pesada) es la proteína más funcional tecnológicamente hablando, etc. Veremos pues, si mi curso resiste la crítica de mis colegas y si mis alumnos transitorios muestran su cabal aprendizaje como estudiosos de la química y sus alrededores sociales. Espero estar equivocado. Están todos(as) invitados.

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