¿Consumo de pescados y mariscos crudos?

Por Ramón Pacheco Aguilar.-Ningún producto cárnico (res, pollo, cerdo, pescado, marisco) debe consumirse crudo, no solamente porque representa una dificultad mayor para su digestión por el complejo sistema enzimático de nuestro tracto digestivo, y por ende una disminución en su aporte nutrimental, sino por el peligro y los riesgos asociados con su calidad sanitaria. No olvidemos que por definición todo alimento debe ser: inocuo, sano y nutritivo.
El cocinado de los alimentos cumple varias funciones, que habremos de repasarlas en contribuciones venideras, donde los componentes sanitario y cultural son de las más importantes. Sin duda, el consumo de res, pollo y cerdo “crudos” es poco común en nuestra cultura, lo cual no aplica a los pescados y mariscos, donde el hacerlo es una asentada mala costumbre que puede poner en riesgo nuestra vida. Recordemos cuando preparamos los populares “ceviches” con estos productos pesqueros crudos justificando que el “limón” adicionado mata cualquier bacteria presente (riesgo sanitario). Esto es completa y absolutamente falso.
Los pescados y mariscos son hospederos comunes de todo tipo de parásitos microscópicos y macroscópicos, la mayor parte de ellos inocuos, pero también de bacterias patógenas contaminantes que los invaden por los malos manejos durante su captura, transporte y procesamiento. Debo decir que la presencia de parásitos en pescados y mariscos no es la excepción sino más bien la regla, y aunque sean inocuos la mayoría de ellos, la “cuestión estética” no la podemos subestimar.
Dentro de los parásitos macroscópicos tenemos a los “gusanos”, ya sean en su etapa larvaria o no. Estos gusanos son muy susceptibles al buen cocinado de nuestras materias primas, pero si no lo hacemos como cuando preparamos el sabatino o dominical ceviche, pudiésemos encontrarnos con alguno de ellos merodeando orondamente en nuestra copa. Preguntémonos porqué en los Estados Unidos todo, o casi todo, el ceviche que se nos ofrece es cocinado haciéndonos exclamar que “ellos” no saben comer este delicioso platillo. Para nosotros, los buenos latinos, es inconcebible, casi un sacrilegio, el preparar ceviche con pescado o marisco cocido, ¿Pero entonces que hacer si no queremos renunciar a esas características texturas y sabores?
Podemos si seguir utilizando nuestras materias primas crudas pero, como medida “profiláctica” y de seguridad, el pescado o marisco que vayamos a utilizar en la preparación de este deseado manjar debió haber estado congelado a – 18°C (o temperatura menor) por lo menos 48 horas. Este periodo de congelación lo podemos aplicar en casa o comprarlo así congelado en pescaderías que nos garantices al menos ese periodo. Siempre será mas seguro comprar producto del mar si se nos vende congelado.
Sabemos que el agua disminuye su densidad cuando se congela; por ello, un cubo de hielo flota en un vaso con agua: un mismo volumen de agua aumenta su volumen físico (se expande) al pasar de su estado liquido a su estado sólido, asunto de enlaces. ¿Y esto que tiene que ver con los parásitos en pescados y mariscos congelados? Si partimos del hecho de que el cuerpo de estos organismos es al menos 80% de agua, cuando los congelamos su agua corporal también se congela y se expande haciendo que su cuerpo estalle destruyéndolo completamente. Así de sencillo. Protejámonos entonces no consumiendo productos pesqueros crudos. Congelándolos previamente salvamos “las costumbres”.
Como lo mencioné líneas arriba, no todos los parásitos son inocuos, pero si todos se destruyen con la congelación. La “anasikiasis” es una infestación intestinal por un tipo de parásito del ambiente marino. Si nos invaden nos pueden causar una septicemia y con ello la muerte.

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