Por Ramón Pacheco Aguilar.-Resulta común hablar de la Vitamina C (VC) y del ácido ascórbico (AA) sin saber, en la mayoría de los casos, que se trata del mismo compuesto. El AA es un compuesto orgánico muy versátil tanto en el área de la nutrición, como en la salud, y de manera muy relevante en la tecnología de los alimentos.
Es importante mencionar que todas las reacciones bioquímicas en los organismos vivos son enzimáticas. Las enzimas, proteínas en su composición, son catalizadores biológicos que eficientizan las reacciones antes mencionadas. Mas aún, esta eficiencia enzimática es potenciada por la presencia de las vitaminas, denominadas algunas de ellas como “coenzimas” o “cofactores”. Entonces, es fácil concluir sobre la importancia del rol de las vitaminas en nuestro buen funcionamiento corporal. Por ejemplo, nuestro metabolismo energético depende de la adecuada presencia de las vitaminas del llamado “Complejo B”, así como en la síntesis del colágeno importante para la piel y tendones, de la VC. Complementando lo anterior, podemos mencionar que la VC la encontramos tanto en alimentos de origen vegetal como animal, a saber: fresas, cítricos, verduras, hígado y riñón. Actúa como antioxidante corporal, ayuda a la absorción del hierro y es protector de nuestras mucosas, entre otras importantes funciones de las cuales depende nuestro accionar diario. Importante mencionar, también; que la VC que consumimos como suplemento alimentario es, en la mayoría de los casos, sintética, denominándosele AA solo con fines de diferenciación.
Por otro lado, el AA “pudiera” ser utilizado como aditivo por la industria alimentaria por su múltiples aplicaciones funcional-tecnológicas más allá del de ser un suplemento alimentario (salud, nutrición). Sin embargo, cuando este es el caso y motivo de su uso, utilizar el AA sería altamente costoso, prohibitivo y absurdo. En esta situación, muy común por cierto, se utiliza un substituto del AA que presenta todas la funciones tecnologías pero carece de aquellas características de la VC. Este substituto sintético es un “isómero” del AA denominado “ácido eritórbico” (AE). Su estructura química es “prácticamente igual pero diferente”, porque la porción de la molécula donde radica la función de VC del AA esta ligeramente cambiada, haciendo la gran diferencia. Por otro lado, la diferencia de precio en el mercado es muy amplia. Mientras el AE tiene un precio de $ 215 M.N./kg, el del AA es superior a los $ 2,600 M.N./kg; más de 10 veces mayor.
¿Entonces, cuales son las propiedades funcional/tecnológicas en alimentos de lo que ahora sabemos debe ser el AE y no el AA? 1) Antioxidante. 2) Sinergista como quelatante de metales pro-oxidantes. 3) Regulador del pH. 3) Inhibidor del obscurecimiento en frutas y hortalizas. 4) Coadyuvante en la fijación del color rojo en productos cárnicos y 5) Conservador, entre otras. Su uso es ubicuo en la producción de embutidos y jamones, eficientando el proceso de “curado”.
Entonces, cuando deseemos puntualizar sobre la importancia (en la vida diaria) de la VC o AA, deberemos definir, como con cualquier pregunta, el ámbito de nuestra respuesta, pues no sería lo mismo responderle a un nutriólogo, a un bioquímico o a un tecnólogo de alimentos sin hacer las acotaciones del caso.
