Por Ramón Pacheco Aguilar.-El que la calidad de un alimento disminuya con el tiempo no quiere decir que el alimento en cuestión se esté deteriorando. Me explico. La calidad de un alimento es su principal atributo, indicándonos que es apto para su consumo. La calidad es el resultado no solo de su característica nutrimental sino de sus atributos sensoriales (color, aroma, textura, sabor, características kinestésicas) que lo identifican y que nos hacen preferirlo. De hecho, los atributos sensoriales, más que el aspecto nutrimental, rigen, la mayoría de las veces, la preferencia del consumidor, incluso para aquellos que adoptan regímenes alimentarios especiales como los vegetarianos y veganos.
Voy a centrarme en alimentos no procesados como la carne, el pollo, el pescado, pues los procesados están sujetos a otros considerados que en su momento tendré oportunidad de comentar. La calidad comestible de estos alimentos se enmarca en un periodo donde transcurre de una “calidad comestible máxima” a una “calidad comestible mínima”, periodo en el cual no debe manifestarse ninguna característica de deterioro, pues cuando ello sucede el alimento deja de ser apto para su consumo. Es en este punto cuando inicia su deterioro. A este periodo, el periodo donde se mantiene su calidad comestible, se le denomina vida de anaquel.
Lo anterior no supone que durante su vida de anaquel el alimento sea estéril; o sea, que no contenga microorganismos pues siempre los tendrá, pero las condiciones en que mantenemos al alimento no les permite desarrollarse aceleradamente. En término promedio, las primeras manifestaciones de deterioro se empiezan a “asomar” cuando la carga bacteriana en el alimento (número de bacterias) es de aproximadamente 10 millones de unidades formadoras de colonias (bacterias) por gramo de producto. Una cifra extremadamente alta.
Esas primeras manifestaciones de deterioro son generalmente olores amoniacales. La rapidez de ello dependerá de como cuidemos o mantengamos al alimento. De aquí la importancia de mantenerlos en refrigeración. Para que un alimento reduzca su calidad comestible y eventualmente se deteriore, deben presentarse condiciones en el mismo que lo permitan.
El tiempo y la tempera son los principales responsables de ello. Las enzimas propias de estos alimentos, denominadas enzimas endógenas (enzimas que son “destruidas” en los alimentos procesados), digieren (cortan) a las macromoléculas, principalmente a las proteínas, componentes de los alimentos. El resultado de este “cortado” son moléculas más pequeñas que solo así pueden ser utilizadas por las bacterias contaminantes para su crecimiento. O sea, las bacterias por si solas no pueden actuar sobre las macromoléculas intactas de los alimentos; requieren la actividad previa de las enzimas endógenas.
Entonces, controlar la actividad de estas enzimas endógenas, con lo que a la vez se controla el crecimiento bacteriano, es de lo que depende una vida de anaquel prolongada y el retraso del deterioro de estos alimentos. Se trata entonces de un proceso “dialectico”, calidad contra deterioro, donde el réferi, coloquialmente hablando, es la temperatura. Una buena temperatura, es la mejor manera de extender la vida de anaquel de estos productos.
Dialécticamente hablando, no es lo mismo mantenerlos a 15 grados centígrados que ha cinco. Nos sorprenderíamos de la gran diferencia en su vida de anaquel. Cuidemos nuestro “refri”. Sin embargo, y para terminar por hoy, no debemos confundir a las bacterias deteriorativas (inocuas) como las pseudomonas, con las bacterias patógenas (tóxicas), como las salmonelas. Pero, si hay muchas deteriorativas, aumenta la probabilidad de que haya patógenas presentes. Mal caso.
