Por Ramón Pacheco Aguilar.-Hablar de las características nutrimentales o nutricias de la leche podría parecer redundante e innecesario; sin embargo, hoy día hay retractores a su consumo no obstante es, junto con el huevo, uno de los alimentos más importantes de una buena dieta diaria. Pero en esta ocasión no comentaré sobre sus sobrados atributos en relación a su componente alimentario, sino sobre el proceso de pasteurización al que se somete antes de llegar a nuestra mesa.
La leche es un alimento compuesto, en términos promedio, por 88% de agua, 4% de proteína, 4 % de grasa (lípidos) y 4 % de carbohidratos, sin contar vitaminas y minerales. Esta composición esta influida por la raza del ganado, su alimentación y la temporada del año. Para ser un alimento sano y seguro y para asegurar cualquier adulteración, física o química, voluntaria o no, que pudiese afectar al consumidor, la leche está sujeta a una serie de normas de calidad e identidad denominadas Normas Oficiales Mexicanas (NOM) de equivalencia a nivel internacional.
Parto del hecho de que toda la leche que consumimos debe ser pasteurizada, de lo contrario ponemos en serio predicamento a nuestra salud por el riesgo y sus peligros que conlleva consumir la llamada “leche bronca” tan popular en ciertas regiones, rurales principalmente. Recuerdo que antaño, en los tiempos de mi niñez lejana, los envases de leche, de vidrio principalmente, anunciaban las diferentes marcas como “leche pasteurizada, homogenizada y deodorizada”. Hoy no es necesario anunciarla de esta manera pues el simple hecho de ser pasteurizada implica necesariamente las otras dos características. El etiquetado ahora menciona “otros” atributos suplementarios del producto, como el ser “light” o “deslactosada”.
La pasteurización inicia con la recepción de la leche y establecer su idoneidad para procesarse. Se analiza su pH, su acidez, su punto de congelación, su nivel de grasa y su temperatura. De ello dependerá su aceptación para entrar a proceso pues con los resultados detectamos malos manejos y contaminaciones, adulteraciones probables (aguado, descremado) consideradas fraude al consumidor por parte de productor, así como para establecer los ajustes posteriores en su contenido de grasa cuando este sea superior al 3.1% que menciona la NOM correspondiente. Si es menor, se penaliza su precio; si es mayor, se elimina el exceso para elaborar otros productos como mantequilla y cremas diversas.
Librando esta “aduana”, la leche entra a un calentamiento preliminar en el intercambiador de calor (primera etapa da la pasteurización) lo que permite que la grasa se “ablande” antes de entrar a la homogenización y así esta sea más eficiente. Aquí se rompen los glóbulos grandes de grasa evitando que se junten y separen, problema común en la leche broca (las famosas natas) pero no en las marcas comerciales. Posteriormente, pasa al tanque de deodorización donde se aplica un vacío parcial y en el cual se rocía la leche liberándose los olores a pastura, alimento y estiercol, que de no hacerse los detectaríamos fácilmente en la leche que consumimos. Una vez homogenizada y deodorizada, la leche vuelve al intercambiador de calor para su calentamiento a 71 grados centígrados y su mantenimiento a esta temperatura por 15 segundos. Como parte final del proceso, la leche se enfría rápidamente cerca de los cero grados en la última sección del intercambiador de calor.
En esto consiste la pasteurización, proceso que destruye a las bacterias patógenas (salmonela, shigela, etc.) protegiendo nuestra salud. Posteriormente hablaremos de las leches light y el sabor dulce de las deslactosadas. Interesantes productos.
