La química de los alimentos y los aditivos

Por Ramón Pacheco Aguilar.-La química es la ciencia que estudia la materia y sus transformaciones; o sea, el flujo y movimiento de los electrones. Es una de las grandes ciencias, solo después de la filosofía y la física. El ejemplo más expedito sobre la importancia de la química es la vida misma, pues todas las reacciones que la definen son precisamente eso, reacciones químicas estudiadas por una ciencia derivada denominada bioquímica.
Pero la química también aplica a los alimentos. Está íntimamente relacionada con su producción, su transformación, su conservación, su almacenamiento y su transportación. La química en los alimentos determina su calidad comestible y su periodo de conservación o vida de anaquel.
Un tema controversial de la química en los alimentos es, sin duda, el uso de aditivos, entre ellos, los conservadores. Todos los conservadores son aditivos, más no todos los aditivos con conservadores. Colorantes, saborizantes, extendedores de sabor, antioxidantes, conservadores, etc., son algunas de las propiedades o funcionalidades que los aditivos les confieren a los alimentos, por lo que prácticamente no podemos prescindir de ellos. El hacerlo impactaría significativamente la disponibilidad de alimentos y su seguridad. Entonces, la disyuntiva no es usarlos o no, sino como usarlos (cual, cómo, cuándo, dónde, cuanto). “Everything is a matter of concentration” dice una máxima de los estadounidenses. Me gusta, la uso profusamente en mis clases, pues aplica sin duda a los alimentos.
No debemos satanizar a los aditivos alimentarios pues son los responsables del olor, del sabor, de la textura, del color y de la seguridad de los productos procesados que consumimos. Los aditivos nos dan comodidad y calidad de vida. Le dan identidad al producto que adquirimos y consumimos. No olvidemos que algunos de los ingredientes alimentarios, que no componentes alimentarios, se consideran también aditivos como los espumantes, gelificantes, emulsificantes, espesantes, etc. Recordemos tan solo a los aderezos, las nieves, los yogures, las cremas y muchas bebidas, entre ellas las populares bebidas energéticas, Un buen ejercicio para comprobar lo que digo es tomar un producto de uno de los surtidos anaqueles del “super” y leer la lista de ingredientes. Nos sorprenderemos pues es una lista larga, interesante y retadora. Es una tarea que siempre dejo a mis alumnos, pero no solo el que los enumeren, sino que mencionen su función y utilidad dentro del producto mismo.
Por supuesto que no tengo nada en contra de las corrientes entre consumidores y profesionales de la nutrición que los evitan y hasta critican. Ojalá pudiésemos prescindir de ellos, pero no es posible. Habrá alimentos y productos que no los requieran, como aquellos que se denominan incorrectamente “frescos”, cosa que no aplica en los procesados. El costo a pagar por los alimentos libres de aditivos tal vez sea su monotonía, pero seguramente es su mayor precio, su menor vida de anaquel y su inseguridad cuando los procesos al cual son sometidos no son 100 % eficientes y seguros.
¿Cómo prescindir de los nitratos/nitritos en los sabrosos jamones serranos o en los vegetales enlatados? ¿Cómo el uso de los sorbatos en muchos productos de panificación? ¿O de los ubicuos polifosfatos en los productos congelados o en los embutidos, sean delicatesen o no? ¿Cómo? El maniqueísmo no aplica en este tema pues tenemos muchos claroscuros, lo acepto.

Compartir