Por Ramón Pacheco Aguilar.-A parte del componente nutrimental de los lípidos en los alimentos que abordé en mi contribución del cinco de junio próximo pasado y de la mención tangencial de los procesos deteriorativos a la que están sujetos, en esta ocasión quiero enfatizar sobre estos últimos pues son importantes no solo por sus implicaciones en la salud, sino también anti-nutrimentales, tecnológicas y, por supuesto, económicas.
Las grasas y aceites como ingredientes en los alimentos son básicamente triglicéridos (TG), pero son los ácidos grasos (AG) como parte de su estructura molecular lo más relevante de la misma y los involucrados en los efectos e impactos negativos del deterioro lipídico, ya sea resultado de la rancidez hidrolítica (RH) o de la rancidez oxidativa (RO) o auto-oxidación.
La RH resulta, inicialmente, en la liberación de los AG que si se mantienen en los alimentos y los consumimos pudiesen inactivan enzimas de nuestro tracto digestivo y por ende, disminuir la digestibilidad de las proteínas reduciendo su valor nutrimental. Sin embargo, el impacto más notorio es el sensorial por el sabor jabonoso fácilmente detectable resultado de su interacción con iones metálicos, sodio y potasio, que siempre estarán presentes.
Es la RO el proceso más interesante, el más variado, el más complejo y el más difícil de explicar de todos aquellos donde los TG y los AG liberados por la RH pudiesen estar implicados. Si bien el mecanismo de reacción de la RO está suficientemente caracterizado, el determinar “a priori” los compuestos derivados de la misma es prácticamente imposible tanto en su número como en la estructura química final de los mismos. La RO se sucede en los AG ya sea que estén libres resultado de la RH o en aquellos aun forman parte de los TG intactos. La reacción ocurre solo en los llamados AG poliinsaturados, por lo que los saturados y los mono-insaturados no se oxidan.
En la química de las moléculas orgánicas, como los TG y AG, son dos los “fenómenos” que definen su reactividad: la electronegatividad y la resonancia. La primera trata de la fuerza con la cual el núcleo de los átomos de las moléculas atrae a los electrones que forman el enlace químico entre ellos; el segundo, como “ciertos” electrones de enlace se mueven en la molécula. Son precisamente la electronegatividad y la resonancia las responsables de la complejidad y variabilidad en las moléculas finales resultantes de la RO. La probabilidad del movimiento de los electrones en la molécula es el otro factor a considerar.
En corto, si una misma molécula de AG estuviese sujeta a la reacción de RO bajo las mismas condiciones de “repetibilidad” no tendríamos, prácticamente nunca, los mismos resultados ni en número ni en estructura química, y así nos podríamos pasar la vida queriendo que fuesen los mismos. Los productos más relevantes de la reacción de RO por su peligrosidad y toxicidad son los radicales libres por ser promotores de cáncer. Siempre estarán ahí. La reacción de RO se retarda con el uso de antioxidantes ya sean naturales (tocoferol) o sintéticos (TBHA, PG, etc.)
Esto es lo fascinante de esta reacción, muy conocida pero poco entendida. Una reacción que nos acompaña día a día cuando de alimentos se trata.
