Por Ramón Pacheco Aguilar.-Los lípidos, conjuntamente con las proteínas, los carbohidratos y el agua, son los cuatro macrocomponentes alimentarios. A diferencia de las proteínas y los carbohidratos no tienen alguna característica estructural de composición o enlace químico distintivo que los identifique. Los lípidos son un grupo de compuestos orgánicos de estructura muy variada no basada en características químicas, sino en la propiedad física su de solubilidad. No son solubles en agua sino en solventes orgánicos como el tolueno, el benceno, el etanol, por lo que son completamente hidrofóbicos (repelen el agua).
Así tenemos que dentro de los lípidos incluimos a triglicéridos, ácidos grasos libres (componentes de los triglicéridos), ceras, fosfolípidos, esteroles como el colesterol y esfingosinas entre otros, cuyas estructuras químicas son muy diferentes entre ellos. Como componentes alimentarios son muy importantes pues aportan un concentrado nivel de energía (9.1 kcal/g), el doble que las proteínas y los carbohidratos. Son acarreadores de las vitaminas liposolubles (A,D,E,K), contienen los ácidos grasos esenciales denominados omega-3 y omega 6, precursores de compuestos de gran importancia fisiológica como los tromboxanos, leukotrienos y prostaglandinas, nuestra primera respuesta como organismos vivos los estímulos del medioambiente (luz, calor, frío, etc).
Ahora, cuando hablamos de la tecnología de los alimentos (producción, manejo, almacenamiento, conservación y consumo), nos referimos básicamente a los triglicéridos como el único ingrediente alimentario, dejando solo un pequeño espacio a los fosfolípidos, excelentes emulsificantes. Entonces, cuando tratamos con los lípidos en estos términos, específicamente se trata de este componente lipídico. En términos comunes, nos referimos a los lípidos como “grasas o aceites” dependiendo de su estado físico; si son líquidos serán aceites, grasas si son sólidos o semisólidos. Sin embargo, el ser líquido o sólido depende de la temperatura del ambiente, pero mucho más de los ácidos grasos que forman parte de los triglicéridos.
La composición de un litro de aceite, independientemente de la marca u origen, ya sea algodón, soya, ajonjolí, girasol, deberá ser 100% triglicéridos. Todos los demás componentes lípídicos mencionados anteriormente, son eliminados durante su proceso de purificación; en caso de no serlo serían “contaminantes” hablando en términos tecnológicos. En este tenor, el principal contaminante de las grasas y aceites utilizados en la manufactura de alimentos o durante su preparación es el agua. El agua promueve uno de los procesos deteriorativos de los lípidos que denominamos “rancidez hidrolítica” o simplemente rancidez. Este proceso implica la liberación de los ácidos grasos de la molécula de triglicérido pudiendo generar sabores jabonosos en el alimento, un problema muy común hace unas décadas, principalmente en frituras y botanas. El otro proceso de deterioro lipídico, promovido por la rancidez hidrolítica, mas no dependiente de ella, es la “rancidez auto-oxidativa” o simplemente auto-oxidación. Aquí el responsable es el oxígeno del ambiente o el ocluido en el alimento, que interacciona con los ácidos grasos que forman parte de los triglicéridos intactos o que fueron liberados por la rancidez. La rancidez, tiene efectos inmediatos básicamente sensoriales. La auto-oxidación es un proceso lento y muy complicado que genera como uno de sus productos finales radicales libres, especies químicas muy reactivas con implicaciones graves en nuestra salud al interaccionar con enzimas, vitaminas y material genético, por lo que son inductores potenciales de cáncer.
Falta mucho que decir, en especial de las grasas y aceites y su rol en la tecnología de alimentos. El espacio permitido es insuficiente. Solo deseo que este breve escrito, sea para la mayoría de ustedes, una pequeña introducción sobre la importancia de los lípidos y que cuando escuchen el “término” sepan ahora un poco más de que se trata. Gracias.
