Por Ramón Pacheco Aguilar.-Sin duda, dentro de los aditivos alimentarios, y entre ellos los conservadores, estos compuestos son de los más útiles en el procesamiento y conservación de los alimentos; pero a la vez, de los más controversiales y satanizados por aquellos que sin saber algo creen saberlo todo. Así son las cosas con el manejo del conocimiento, que muchas veces adecuamos a nuestra conveniencia e intereses. Sin embargo, la ciencia siempre nos pondrá en nuestro lugar pues no admite, ni perdona, ignorancia o disimulo.
Los compuestos en comento son sales de sodio y potasio de uso común y ubicuo en una gama amplia, variada y diversa de productos alimentarios. El término se antoja muy químico, pero químico es todo material que nos rodea que tiene como finalidad transformarse, como la vida misma.
Como todas las sales, tienen como función el ser extendedores de sabores deseados, pero a la vez pudieren proporcionan un sabor metálico como el detectado algunas veces en “productos curados”, como los embutidos y los jamones cuando se nos pasa la mano en la cantidad adicionada durante su elaboración. Todos/as hemos oído y tal vez utilizado la “sal praga” en la preparación de nuestros platillos en casa. Solo basta leer la composición de sus ingredientes para encontrarlos en su listado.
La mezcla de nitritos y nitratos funciona además como antioxidante, pero son los nitritos los responsables de esta actividad pues al actuar como antioxidantes se oxidan a nitratos. En el curado de jamones y embutidos, proceso que genera el color rosáceo estable característico de estos productos, estas sales son precursoras, bajo condiciones reductoras, de la generación del óxido nitroso (NO) el cual reacciona con el hierro de la mioglobina, pigmento de la carne, para desarrollar el color antes mencionado.
Todo lo mencionado anteriormente entra en el ámbito de la tecnología de los alimentos; sin embargo, una función aún más relevante es lo que se refiere a su impacto en la seguridad alimentaria. Los nitratos y nitritos son inhibidores de la germinación de las esporas de una bacteria mortal, el Clostridium botulinum, un microorganismo anaerobio que se desarrolla en condiciones de envasado al vacío. Esta bacteria es la referencia de una buena esterilización de este tipo de productos; sin embargo, sus esporas resisten la esterilización por lo que la adición de los nitratos y nitritos es indispensable. Muchas muertes han sido resultado de omitir estos aditivos/conservadores. Todos/as habremos oído hablar del botulismo y lo mortal de esta intoxicación alimentaria.
Un considerando más, ahora en el ámbito de la toxicología, es la relación de los nitratos y nitritos con la probable generación, bajo las condiciones ácidas de nuestro tracto digestivo, de “nitrosaminas” en presencia de aminas secundarias y terciarias propias de los alimentos, principalmente aquellos de origen vegetal. Las nitrosaminas son compuestos que se degradan dentro de nuestro organismo generando radicales libres, como aquellos producidos en la oxidación de las grasa y aceites, que pudiesen derivar en mutaciones y cáncer. Sin embargo, nuestro principal contacto con las nitrosaminas y su efecto toxicológico no es el proceso descrito anteriormente, sino aquel que deriva de nuestro estilo de vida como es el fumar y nuestra predilección de los productos plásticos derivados de procesos de vulcanización, como lo es el olor característico de carros nuevos con tapicería sintética. Ese “olorcito” está cargado de nitrosaminas.
Las muchas ventajas y “probables” desventajas del uso de las sales de nitratos y nitritos en la tecnología de los alimentos debe ser balanceada en su exacta dimensión pues nuestra vida va en ello. No olvidemos que el botulismo puede ser mortal.
