Los sulfitos en los alimentos y en el vino

Por Ramón Pacheco Aguilar.-Al igual que con todos los aditivos/conservadores, el uso de “sulfitos” no deja de ser controversial. La opinión que de ellos tengamos va a depender de qué lado de la barrera estemos: productores o consumidores. Hablando de estos compuestos todo está involucrado: la conservación, las características sensoriales del producto (sabor y color principalmente) y la salud; en caso graves, incluso la muerte.
Los sulfitos son un derivado del óxido de azufre, principalmente dióxido de azufre (SO₂). Estos compuestos pueden producir reacciones alérgicas con manifestaciones como opresión de pecho, tos, nauseas, irritación gástrica, vómitos y cerramiento de garganta, especialmente en personas con asma. Por ello, en muchos países los sulfitos están clasificados como sustancias que pueden contener los alimentos y que deben ser informadas al consumidor en sus empaques debido a que se consideran alérgenos.
“Contiene sulfitos” es una leyenda que debe ser muy visible y que cada vez es más común en la contra-etiqueta de casi todas las botellas de vino. Estos actúan como conservadores evitando su oxidación y eliminando bacterias que podrían causar el sabor avinagrado, cuidando el gusto del vino. Los sulfitos son adicionados “exógenamente” como dióxido de azufre durante las diferentes etapas de la vinificación, pero también se pueden agregar directamente a las vides evitando la proliferación de plagas y durante la vendimia.
En términos generales, un vino puede contener entre 5 mg de sulfitos por litro hasta 200 mg por litro; sin embargo, esta cifra puede variar dependiendo de la calidad y el tipo de vino. En Europa, los límites establecidos son de 150 mg/L en vinos tintos y 200 mg/L en blancos y rosados asegurando con ello la conservación del vino y la eliminación de bacterias. Es necesario aclarar que todos los vinos contienen sulfitos pues las levaduras, durante la fermentación alcohólica del vino, producen pequeñas dosis de sulfitos como producto secundario. Es por esto que se afirma que todos los vinos los contienen. Sin embargo, todos los vinos que contengan más de 10 mg/L de sulfitos (más de 10 partes por millón), deben explicitarlo en la contra-etiqueta bajo la frase «contiene sulfitos», justamente para advertir a las personas sensibles a dicho elemento sobre su presencia en el producto. Los vinos con más de 10 mg/L de sulfitos representan aproximadamente el 97 % del total comercializado a nivel mundial.
Los sulfitos los podemos encontrar en alimentos y bebidas que consumimos regularmente, como aquellos sujetos a alguna etapa de fermentación en su proceso de elaboración como el pan, el queso, el yogur, la cerveza o la sidra; pero también, en las frutas y verduras de los populares “salad bars”, en los productos cárnicos, crustáceos y productos enlatados, en el ketchup, mostaza, mermelada, cereales, embutidos, galletas, frutas y verduras en conserva, pescados congelados, gaseosas y frutos secos, entre otros.
En abreviatura, como decía la menor de mis hijitas, los sulfitos son potenciales alergenos, como lo son también el gluten y la lactosa; sin embargo, para la gran mayoría de la población no representan riesgo alguno ya que son eliminados por nuestro organismo por acción enzimática.
Para finalizar, y en lo que respecta a los distintos tipos de vinos, se utilizan en mayor cantidad en los dulces (por su alta cantidad de azúcar remanente), seguidos por los blancos (por ser muy oxidables), y finalmente, los que menor cantidad de sulfitos requieren son los tintos por su contenido de antioxidantes propios (polifenoles-antocianinas-taninos).
(Para la elaboración de este artículo se consultaron varias fuentes disponibles en internet)

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