Por Ramón Pacheco Aguilar.-Los polifosfatos (PF), son moléculas relativamente complejas y muy variadas en sus estructuras químicas. Todos son derivados poliméricos del ácido fosfórico (AF), uno de los compuestos mas ubicuos e importantes para la vida misma. ¿Dónde encontramos al AF y a los PF antes de entrar al tema alimentario?
¿Cuál es su importancia y trascendencia para la vida? Los PF forman parte de ATP (trifosfato de adenosina), molécula importante en nuestro metabolismo pues en ella se concentra y almacena transitoriamente de “forma bioquímica”, la “energía química” que nos proporcionan los alimentos permitiendo toda reacción metabólica. Sin el ATP no habría, en términos generales, vida. Por otra parte, el ADN (ácido desoxiribonucleico), molécula base estructural de los cromosomas cuerpos celulares que encierran nuestras características todas como seres humanos, cuenta en cada una de sus dos hélices con una molécula de AF que une a dos dexosiribosas (azúcar) vecinas a través de un enlace fosfodiéster, siendo la guía de la secuencia de los nucleótidos que conforma nuestro “códice genético”. Tenemos también al AF formando parte estructural de los fosfolípidos, moléculas constituyentes de la membrana celular, corresponsables de su fluidez y permeabilidad y, por ende, de la difusión de los nutrientes del torrente sanguíneo al interior de las células de todos los tejidos corporales.
Como podemos ver, los PF y el AF son moléculas esenciales para la vida (tal y como la conocemos aquí en la tierra), por lo que su uso, ahora como ingredientes alimentarios, no debe preocuparnos en lo más mínimo pues nuestro cuerpo los reconoce fácilmente integrándolos a nuestro metabolismo. Si revisamos el listado de ingredientes de muchos productos alimentarios procesados encontraremos que uno u otro de estos compuestos estará presente.
¿Entonces, cuáles son sus funciones como aditivo alimentario? El AF, por su estructura química y la disponibilidad de sus tres hidrógenos ácidos funciona como regulador del pH o grado de acidez de los alimentos que por su composición química pudiese sufrir cambios en esta característica sensorial. En lo que respecta a los PF, éstos son ingredientes obligados en el procesamiento de carne, pollo y pescado, actuando como retenedores del agua de composición de estos músculos o del agua adicionada para contrarrestar la pérdida de esta agua durante su procesado, traducida esta como pérdida en peso con sus implicaciones económicas. Por ejemplo, si en el procesamiento de jamón ahumado hemos calculado que durante su tratamiento térmico tendremos una pérdida del 10% en peso (o sea agua), inyectamos al jamón una solución con PF conteniendo la cantidad de agua prevista como perdida. Tanto la cantidad de agua adicionada como la concentración de PF en la solución, están sancionadas por las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) correspondientes. Todo lo anterior es una práctica normal y aceptada, completamente inocua para el consumidor. Un fenómeno similar de pérdida de agua ocurre cuando congelamos estos músculos, por lo que el uso de PF está igualmente permitido y regulado. Por último, al menos en esta ocasión, los PF son coadyuvantes de los antioxidantes actuando como secuestrantes (quelantes) de metales pesados (cobre y hierro), retardando de esta manera la degradación de los productos intermedios generados durante la oxidación de grasas y aceites.
Por todo lo anterior, sintámonos bien y seguros cuando nos demos cuenta que los PF o el AF fueron o vayan a ser utilizados como aditivos en nuestros alimentos. La ciencia y la tecnología de alimentos. ¡Qué bien!
