Una indecisión superada

Por Ramón Pacheco Aguilar.- Me fue difícil decidir respecto a no escribir sobre las campañas electorales de los candidatos/a a la Gubernatura de Sonora, y de la actitud acientífica mostrada por los que se reconocen como punteros en la triste contienda que estamos viviendo generadora, por cierto, de mucha pena ajena. 

Finalmente decidí no hacerlo, no sin antes expresar mi rotundo rechazo a la actitud de omisión e ignorancia respecto al valor e impacto de la ciencia en el desarrollo de la sociedad a través de la historia. Veremos si se dignan a mencionarla, aunque sea por no dejar.

Entonces, en esta ocasión comentaré sobre el pescado y los productos pesqueros en general, lo cual es mi tema de mayor especialidad.

Recuerdo que, en mis ya lejanos tiempos universitarios e inicios de mi vida profesional, había un “slogan” como parte del Sistema Alimentario Mexicano (SAM) que tratando de inducir su consumo nos señalaba que el “pescado era pura proteína”.  Aun siendo un sentido figurado, debo decir que nunca estuve de acuerdo con dicho slogan como tampoco lo estoy ahora. En el mejor de los casos, solo el 15 por ciento del pescado es proteína, que si bien es de la mejor calidad nutrimental, su músculo cuenta también con otros nutrimentos igualmente importantes y de alto impacto en nuestra salud, como lo son, por mencionar solo uno, los llamados ácidos grasos esenciales, precursores básicos en la síntesis de compuestos de alta e importante actividad fisiológica de defensa y respuesta a estímulos del ambiente.

Así que, en la dialéctica propia del materialismo histórico en el que como sociedad estamos inmersos, no hay discusión válida ni duda alguna sobre la calidad nutrimental del pescado y de la pertinencia de su consumo. 

Pero, siempre habrá un pero, la fracción comestible del pescado, o sea la fracción que nos sirve de alimento, solo representa, también en el mayor de los casos, el 30 por ciento del cuerpo total del mismo.

Por ello, debiéramos de ocuparnos también en qué hacer con ese otro 70 por ciento que no puede ser alimento directo y que se considera desecho o subproductos como los son vísceras, piel, huesos, escamas y ojos. 

El crecimiento, desarrollo y consolidación de la industria pesquera, de aquí en adelante, dependerá del uso que le demos a estos materiales para producir lo que hemos dado en llamar “coproductos” de alto valor agregado, por sus propiedades funcional-tecnológicas y bioactivas. 

Dentro de las primeras, tenemos compuestos/moléculas con capacidad emulsificante, gelificante, adhesiva, de abosorción, etc.; dentro de las segundas, aquellas con actividad antioxidante, anticarcinogénica, antitumoral, etc.

En nuestra investigación en CIAD, hemos desarrollado todo un programa de investigación con esta visión, actualmente, estamos utilizando el “agua de cola” efluente resultante del uso de la sardina y otros pelágicos para la producción de harina de pescado, y que representa el 60 por ciento del pescado utilizado en ello, para recuperar, caracterizar y evaluar compuestos funcionales y bioactivos con bastante éxito.

Esta es una propuesta que hemos venido haciendo a la industria pesquera desde hace años, sin tener la respuesta adecuada que quisiéramos. Así como los candidatos/a a gobernar Sonora no hablan de ciencia, los empresarios de la pesca no la utilizan para inducir su avance. La ciencia sigue siendo ignorada. En su salud lo hallarán.

 (rpacheco@ciad.mx / @rpacheco54)

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