De los lípidos: Las grasas y los aceites

De los macrocomponentes alimentarios las grasas y aceites son los menos populares, en muchos casos satanizados culpándolos de todos nuestros achaques tanto funcionales como estéticos. No debería ser así pues los únicos culpables somos, finalmente, nosotros mismos.

Las grasas y los aceites no son los únicos componentes del grupo de compuestos orgánicos conocido como lípidos. A el pertenecen también los fosfolípidos, los esteroles, los ácidos grasos libres, las esfingosinas y las esfingomielinas entre otros más. Difieren entre ellos en su estructura química agrupándose solo con base a su propiedad física de ser insolubles en agua. Los lípidos no se pueden definir estructuralmente ni con base en su composición, como lo hacemos con las proteínas o los carbohidratos.

Cuando nos referimos a los lípidos en los alimentos nos referimos casi exclusivamente a las grasas y los aceites. Ambos tienen igual estructura y composición muy similar: una molécula de triglicerol y tres ácidos grasos (AG) esterificados en cada uno de sus tres grupos oxidrilo, por eso los llamamos de forma genérica triglicéridos (TG). El ser sólidos como las grasas o líquidos como los aceites dependerá de la temperatura ambiente y de las características de peso molecular y numero de dobles enlaces de los AG presentes en la molécula.

Las grasas y los aceites tienen funciones muy específicas en nuestros alimentos y en nuestro organismo. Como componentes alimentarios tiene una función básica en la sensación de saciedad, en la textura, en el sabor y aroma de los alimentos de los alimentos por ello son insustituibles. Su proceso de digestión es diferente al de las proteínas y carbohidratos, más lenta y compleja, por cierto. Una vez integrados a la bioquímica corporal sus funciones van desde ser una fuente alterna y concentrada de energía, produciendo mas del doble de la cantidad que producen las proteínas o los carbohidratos por unidad de peso. Por cierto, son las únicas macromoléculas alimentarias que podemos almacenar cuando excedemos en su consumo en lo que se llama tejido adiposo; las populares “lonjitas”. Este tejido tiene una función de protección a nuestros órganos internos.

Tal vez la función más importante de los TG en nuestro organismo es el de ser parte estructural y funcional de la membrana celular. La fluidez de esta, tan importante en la difusión de los nutrientes del exterior al interior de la célula, depende de los AG que conforman a los TG. De especial importancia son los AG omega tres y seis en tan populares actualmente.

En la industria alimentaria es de suma importancia mantener la estabilidad de las grasas y aceites presentes en la formulación del alimento pues son fácilmente deteriorables mediante dos procesos que no son suplementarios ni complementarios. Las altas y muy bajas temperaturas, la luz solar, especies activadas de oxígeno, enzimas lipasas, metales pesados y más, pueden provocar la rancidez hidrolítica con el conocido sabor a rancio o jabonoso que detectamos en frituras, o la rancidez oxidativa en sabores y olores oxidados, incluso colores.

Falta mucho que seguir comentando de las grasas y aceites (TG) y otros lípidos. Habré de hacerlo en próximas colaboraciones.