El cuidado de los alimentos

Semanas atrás escribí sobre el componente nutrimental de los alimentos; en esta ocasión, haré énfasis sobre algunos de los cuidados que debemos aplicar cuando de su manejo se trata.

Independientemente de nuestro estilo de vida y preferencia en cuanto al consumo alimentario y con base a mi formación profesional como tecnólogo en alimentos, confirmo que no podemos prescindir de los alimentos procesados o medianamente procesados so pena de no cumplir, como país, con lo que se da en llamar “seguridad alimentaria”.

Hace siglos dejamos de ser cazadores y recolectores, situación que dejó de ser práctica derivado de las ansias por acumular y alimentar a una creciente población mundial que pronto andará en los 9,000 millones de habitantes.Dicho de otra forma, actualmente no podemos prescindir de esos establecimientos conocidos popularmente como “supermercados”. Imaginémonos por un momento que en los supers eliminamos todos los alimentos procesados; no quedaría ni el 10% de productos disponibles. 

A todos los alimentos, y su entorno, los debemos tratar con mucho cuidado aplicando, primeramente, y sin demora, las buenas prácticas de manejo y manufactura (BPM) que incluyen la higiene y la sanidad en todo momento y en todo espacio, para evitar fuentes de contaminación o alteración, sean físicas, químicas o microbiológicas; las tres, igualmente peligrosas. Hoy me voy a centrar en la ultima de ellas. Las alteraciones microbiológicas incluyen principalmente a las bacterias, pero también a los hongos y levaduras e incluso a los gusanos. Ahora, dentro de estos microorganismos me centraré en las bacterias. Estas, dependiendo de su género y especie, tienen el potencial de desarrollarse prácticamente en todo el rango de temperaturas comunes en el manejo, preparación o procesado de los alimentos, entre 0 y 100 grados centígrados.

Entonces, microbiológicamente hablando, las dos variables más importantes en el manejo de los alimentos son la temperatura y el tiempo. Los alimentos, una vez adquiridos, deben consumirse lo mas rápidamente posible. Ellos no se compran para almacenarse, ni en el refrigerador ni en el congelador. La temperatura en el refrigerador debe ser 5 grados máxima. En nuestro refrigerador de casa, los alimentos deben ser acomodados en su interior siguiendo las recomendaciones del fabricante haciendo uso de los compartimentos correspondientes para vegetales, carnes y lácteos, sin saturar los espacios para permitir el buen flujo del aire en su interior y la mezcla de olores y sabores. En los supers, debemos exigir que las vitrinas cuenten con termómetro visible que nos permita constatar su temperatura interna. Todo alimento refrigerado debe mantenerse a esta temperatura o menor, sin llegar a la temperatura de congelación del agua (0 grados C).

En nuestro congelador doméstico la temperatura debe ser máxima de -18 grados y asegurar que el empaque de los alimentos sea hermético e impermeable al vapor de agua para evitar su desecación y oxidación. La velocidad, el tiempo de congelación y el tiempo de almacenamiento en congelación son muy importantes. Si no se hacen las cosas como deben, durante la descongelación se pueden dar condiciones que promueven el crecimiento bacteriano. Otro aspecto que cuidar es evitar la contaminación cruzada; o sea, no utilizar utensilios y tablas de picar de productos crudos o sin preparar con los alimentos listos para consumir.

Y ya para terminar, sin la intención de ser aguafiestas, en restaurantes y taquerías debemos de vigilar que se observe lo que aquí menciono, principalmente lo referente a la contaminación cruzada y la temperatura en la barra de ensaladas y salsas. Los alimentos calientes, por ejemplo en los bufets, deben de mantenerse siempre a una temperatura mínima de 60 grados para evitar el crecimiento de bacterias patógenas (que son las que nos causan problemas). Si nos sentimos mal al rato o la mañana siguiente, se violentaron estas recomendaciones. Procede la queja, denuncia o cambio de establecimiento. 

(rpacheco@ciad.mx /                         @rpacheco54)