Infecciones e intoxicaciones alimentarias

La función de los alimentos además de nutrirnos, por supuesto, es el darnos placer, el placer de comer y la oportunidad de adiestrar a todos nuestros sentidos en ese sentido, dando el significado real al sabor, al aroma, a la textura, al oído y a toda la experiencia quinestésica en nuestra boca y lengua cuando los ingerimos y degustamos. El que nos guste un alimento es lo que determina su consumo como la primera variable de su compra y no el que tanto nos vaya a nutrir.

Los alimentos son un vector muy importante en la transmisión de enfermedades, tanto las infecciones como las intoxicaciones alimentarias a pesar de que existen programas, normas y disposiciones nacionales e internacionales para evitar que ello suceda, Errores y negligencias humanas son las principales causantes de ambas, convirtiendo los peligros en verdaderos riesgos; entendiéndose por riesgo, la probabilidad de que éstos, los riesgos, se manifiesten. Seguramente muchos de ustedes habrán oído hablar de las “Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)” y del “Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos”, conocido popularmente como el Sistema HACCP, como los sistemas básicos de la administración de la calidad de los alimentos. 

Los peligros siempre existen en el entorno del manejo de alimentos y pueden ser de naturaleza física (metales, vidrio, plásticos, etc.), química (ácidos y álcalis, insecticidas, etc.) o microbiológica (bacterias, virus, gusanos, etc.). En nosotros esta, tanto productores como procesadores, transportistas, comerciantes y consumidores, el que los peligros no se manifiesten, observando y aplicando medidas primarías de higiene (aseo personal) y sanidad (limpieza y desinfección de zonas de manipulación de alimentos o materias primas). 

Las Infecciones e intoxicaciones alimentarias no son lo mismo. La infección ocurre por consumir alimentos con microorganismos vivos, como bacterias o parásitos, que entran al cuerpo, viajan a los intestinos y se multiplican allí, mientras que la intoxicación sucede al ingerir toxinas liberadas por bacterias o mohos o alguna sustancia química ya presentes en el alimento. La infección tarda en manifestarse horas o días después del consumo del alimento con diarreas frecuentes, vómitos, fiebre y escalofríos, mientras que la intoxicación se manifiesta muy rápido después de comerlo con nauseas intensas y vómitos repentinos acompañados de cólicos, no suele haber fiebre. 

Entre las bacterias más comunes que causan infecciones alimentarias tenemos a la Salmonela y a la Listeria. Entre las que producen toxinas causantes de intoxicación alimentaria tenemos al Stafilococcus aireus y al Clostridum botulinum. La toxina de este ultimo microorganismo puede ser mortal.

Tanto en casa como fuera de ella, en las reuniones con familiares o amigos o reuniones de trabajo donde se comparten alimentos, se puede adquirir una infección o intoxicación; de manera especial, en los restaurantes que ofrecen los populares y deseados “bufets”. En ellos se pierde el control de las condiciones de temperatura en que se deben, por norma, mantener los alimentos que se ofrecen, Los alimentos calientes deben mantenerse siempre a temperaturas de 60 °C o mayores hasta su consumo (lo mismo en casa), mientras que los fríos a15 °C o menores, de preferencia 5°C. Los termómetros que aseguren esas temperaturas debes estar visibles al consumidor, pero nunca lo están. Esto aplica también para vitrinas y refrigeradores de los comercios. ¿Los han visto? Bien sabemos que estos termómetros brillan por su ausencia violando toda norma aplicable. 

El tema es amplio y queda, por lo tanto, mucho en el tintero, principalmente el tema de lo que conocemos como “contaminación cruzada” tan común en nuestras carnes asadas y que ocasiona los “córrele” del día siguiente. Seguiré tratando el tema la próxima semana..

(rpacheco@ciad.mx /                         @rpacheco54)