Infecciones e intoxicaciones alimentarias (segunda parte)

En abreviatura, como decía mi hija de pequeña, ambos casos son el resultado del mal manejo de los alimentos o de los ingredientes que los conforman. El “mal manejo” es un término muy amplio pues incluye tanto el manejo de los animales y de los cultivos, como su transporte, almacenamiento, procesado, distribución, comercialización y de forma muy especial, el manejo en casa. 

Entre los sistemas de la administración de la calidad de los alimentos existe uno al que se le denomina “trazabilidad” el cual nos ayuda a describir prácticamente todos los tiempos y movimientos por los que transcurre la materia prima o el alimento y ubicar donde se originó la falla que derivo en una infección o intoxicación alimentaria.

Durante la adquisición de nuestros ingredientes o alimentos no debemos ignorar o solapar condiciones sanitarias e higiénicas inadecuadas, deficientes e incluso nulas en nuestros proveedores que ameritan nuestro reclamo y la pérdida de confianza en ellos.

Debemos ser, por nuestro propio bien, exigentes vigilantes de las condiciones de higiene y sanidad en los establecimientos donde hacemos nuestras compras. 

Como meros consumidores, no podemos controlar prácticamente ninguna de las etapas anteriormente mencionadas solo las condiciones que privan en nuestra casa, pero ¿lo hacemos?

De todas las practicas en el manejo domestico de los ingredientes alimentaritos durante la preparación de nuestras comidas, la “contaminación cruzada” es la falla más común. Y es tan común, que a veces no nos damos cuenta o peor aún no la consideramos como falla. Esta contaminación resulta cuando juntamos los ingredientes alimentarios o alimentos crudos con los cocinados, o cuando los utensilios que utilizamos en el manejo de componentes crudos los usamos, sin un lavado previo, con los alimentos cocinados. Esto aplica a cucharas, tenedores, cuchillos, platos, vasos, etc. 

El ejemplo clásico donde suceden gran parte de las contaminaciones cruzadas son las populares carnes asadas, convirtiendo una agradable reunión de amigos o familiar en un vía crucis sanitario ”the day after”  (infección), o tan pronto como a la hora del postre el mismo día (intoxicación), Debemos contar con un recipiente, tabla, cuchillo y tenedor para la carne cruda y otros, alejados para evitar todo posible contacto, para la carne ya asada, la cual debemos mantenerla caliente a una temperatura igual o mayor a 60 grados centígrados hasta su consumo.

Lo anterior lo debemos observar y practicar como un ritual, de lo contrario nos deberemos atener a las consecuencias.  La preparación de las salsas es otro punto para atender. Todo debe ser lavado y de ser posible desinfectado y mantenerla en refrigeración hasta su uso. Debemos aplicar la siguiente regla en todo momento: crudo con crudo, cocido con cocido. Ninguna otra combinación aplica.

Otras malas prácticas, no intencionadas, en el manejo de alimentos son comunes en nuestra cocina, entre ellas el dejar enfriar “los frijoles” antes de meterlos al refri. Ya hablaremos de ello en otra ocasión.

(rpacheco@ciad.mx /                         @rpacheco54)