La leche, el alimento

Me refiero a la buena leche, al alimento por excelencia del cual depende el crecimiento y desarrollo en nuestra edad más temprana justo después de nuestro nacimiento y los meses subsiguientes. Es un alimento completo con proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales. Todo está en ella en las proporciones más adecuadas. Cuando bebés, no podemos prescindir de ella. Posteriormente, junto con el huevo y la carne son los mejores alimentos.

En nuestra vida cotidiana la leche que consumimos es procesada térmicamente mediante un proceso que se conoce técnicamente como pasteurización. Toda la leche que tomemos debe ser sometida a este proceso so pena de estar expuestos a infecciones alimentarias graves por la probable presencia de bacterias patógenas; o sea las dañinas, las que nos enferman.

La pasteurización como proceso tecnológico ha avanzado a través de los años. Primero fue la lenta, 61° C /30 min, ya en desuso; luego la rápida, 71°C/15 s, la común y finalmente la ultra-pasteurizada 138°C/2 s, conocida como HTST. Las tres con la exacta combinación de tiempo y temperatura para asegurar la destrucción de patógenos. No debemos olvidar que ninguna de las tres leches resultantes es estéril.

Aún tenemos patógenos en ellas, aunque con un número muy mínimo en la HTST por lo que se conserva sin necesidad de refrigeración por tiempos muy prolongados. Sin embargo, una vez abierto el envase el producto debe observar los mismos cuidados que aplican a las otras dos presentaciones para evitar su deterioro por contaminación.

Quiero comentar sobre la leche HTST pero en especial la leche deslactosada. En ella, las altas temperaturas utilizadas en el proceso pueden desarrollar un ligero sabor a cocido y un color que se aleja del característico blanco lácteo. Ambas características pudieran generar un rechazo del consumidor al producto; sin embargo, son completamente inocuos. El cambio de color se debe a una reacción química muy importante en la tecnología de alimentos conocida como “Reacción de Maillard”.

La leche deslactosada carece de lactosa que es el azúcar de la leche y que no contribuye al sabor de la leche. En el proceso de elaboración la lactosa es hidrolizada por una enzima adicionada conocida como lactasa que libera a la glucosa y la galactosa, azucares que le dan el característico sabor dulce a esta leche. Ambos son azucares conocidos como reductores, que complementados con el pH de la leche cercano a la neutralidad (7.0), los aminoácidos y/o proteínas presentes y la alta temperatura promueven la reacción antes mencionada.

Los productos resultantes de la reacción de Maillard son obscuros, por ello se le conoce como reacción de oscurecimiento.  Esta reacción es deseable en la elaboración de varios productos comunes como de chocolate, el café y muchas banas como una característica distintiva de los mismos. Así que, si se nos atraviesa una leche HTSH deslactosada con un color que se aleja del blanco característico, no nos preocupemos, la podemos beber sin reserva. Y la pregunta que sigue es: ¿Por qué deslactosada? La lactosa en la leche debe ser digerida por la enzima lactasa en nuestro tracto digestivo a glucosa y galactosa para poder ser absorbidas y utilizadas por nuestro organismo. Si no se digiere no se absorbe y se fermenta en el tracto digestivo generando malestares gástricos y los incomodos gases. Lo anterior se conoce comúnmente como “intolerancia a la lactosa”.

En la leche deslactosada, la lactosa esta previamente digerida en el proceso tecnológico utilizado. La glucosa y la galactosa son fácilmente absorbibles por lo que no se ocasiona el gaseoso e incómodo problema. Asunto arreglado, sabor dulce y no gas, resultado de un extraordinario proceso tecnológico. ¡¡¡Viva la ciencia!!!