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Ciencia y sociedad

El pan dulce de la esquina

Por Ramón Pacheco Aguilar
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Durante la semana aprendí algo nuevo que resolvió mi duda, relativamente añeja, como tecnólogo en alimentos que soy, sobre el “pan dulce” que venden en esos comercios que tienen en su nombre la doble consonante de moda, o sea la X, y que están en casi todas las esquinas y que sirven de referencia cuando queremos ubicar una dirección o un negocio medio escondido. 

Aquí tengo uno de esos negocios cerca de casa, la casa de ustedes, y en donde siempre me deleito con el exquisito aroma del pan acabadito de salir del horno.  

Mi pregunta recurrente era cómo se podía hacer ese delicioso pan, si no veía por ningún lado el equipo necesario (mezcladoras, batidoras, hornos, tarjas, mesas, etc.) para hacerlo en ese negocio sin un equipo de panaderos expertos. 

Para saldar mi duda, tuve que preguntar al único panadero que se desempeña en un pequeño cuarto repleto de cajas al salir con una charola colmada de pan calientito y muy aromático en variadas presentaciones. Le pregunte ¿Oiga, cómo lo hace? ¿Dónde están los ingredientes y el equipo necesario? Su respuesta fue una sonrisa, a la vez que me obsequiaba una rica empanada hojaldrada acabadita de salir del horno.

Continuó con su respuesta diciéndome que todo el pan se lo mandaban crudo congelado, prácticamente listo para ser el horneado. El envío es por vía aérea o terrestre de varias ciudades de la República como Guadalajara y Monterrey. Nunca lo hubiera imaginado; sin embargo, todo ello con una lógica aplastante, innovadora y muy competitiva.

El que el “protopan” llegue congelado es una garantía para la calidad sanitaria del producto final, pues resultado del congelado las bacterias y otros microorganismos se destruyen o su crecimiento y proliferación se inhibe. 

Sin embargo, la congelación, sea rápida o lenta aplicable a productos de alto contenido inicial de agua, como la masa, pudiere impactar las propiedades sensoriales del producto final al reducir la funcionalidad de las proteínas y carbohidratos de la masa y la oxidadación de las grasas presentes, lo cual se potencia con periodos prolongados de congelación.

El Señor panadero me comentó que nunca habían tenido problema o queja alguna resultado de esta forma poco ortodoxa de hacer pan. 

Pero me seguía faltando una pieza en el rompecabezas, la cual aparece cuando me explica como se congelaba el producto que recibían, completamente empacados en cajas completamente selladas. 

Me dijo:  el producto lo colocan en mesas y les rocían con mucho cuidado, como si fuera un “spray”, un producto que resulta en su congelación inmediata. Entonces todo se iluminó. Independientemente de las condiciones precisas de la aplicación de ese spray, estábamos tratando aquí no con una congelación lenta o rápida de minutos u horas, sino de una congelación instantánea, super-rápida de fracción de segundos, denominada “congelación criogénica” con CO2, nitrógeno líquido o helio, capaces de alcanzar temperaturas de -150 grados centígrados. 

Una tecnología muy novedosa y cara, prácticamente de lo más avanzado cuando hablamos de congelación aplicada a los alimentos. Sin duda la teoría del costo-beneficio en su aplicación a este producto tuvo que ser bien avaluada. 

Esta congelación instantánea no afecta la funcionalidad de los componentes de la masa. Todo se queda dónde debe de estar. Posteriormente el horneado hace su trabajo y así poder tener ese delicioso pan que se nos ofrece.

La congelación criogénica es ampliamente utilizada en la investigación biológica y en la medicina para congelar y preservar material biológico (células, embriones, órganos, etc.) sin que sufran alteración alguna. Incluso, como en las películas de ficción científica, si queremos explorar los confines del universo a cientos de años luz de nuestro hogar, nos tendrán que congelar criogénicamente para lograr esas largas travesías de años o siglos.

Aprendí algo nuevo con mi amigo el Señor panadero. Ya lo platiqué con mis alumnos/as.

(rpacheco@ciad.mx / @rpacheco54 )


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